Priprema
U malom teflonskom tiganju na umerenoj vatri zagrejte pola kašičice ulja. Dodajte pečurke. Pržite dok ne omekšaju, oko 4 minuta. Dodajte sos od paradajza. Ostavite da se krčka dok se ne zgusne, oko 5 minuta. Sklonite sa strane.
U maloj činiji ulupajte belanca, jaje i biber.
U većem teflonskom tiganju na srednjoj vatri na zagrejanom ulju pržite seckani crni luk dok ne omekša, oko 4 minuta. Umešajte spanać i so. Polovinu mešavine spanaća dodajte u umućena jaja, a ostatak spanaća sačuvajte sa strane.
Podmažite isti tiganj sa malo ulja. Zagrejte ga na srednjoj temperaturi. Dodajte mešavinu spanaća i jaja u tiganj, i ravnomerno je rasporedite. Pržite, bez mešanja dok jaja ne počnu da se stvrdnjavaju – oko minut. Tankom lopaticom pređite uz ivicu tiganja, podižući jaja tako da neprženi deo pređe ispod prženog. Ponavljajte ovo dok centar omleta ne bude još uvek vlažan, ali ne i tečan, oko 3 minuta.
Rasporedite preostalu mešavinu spanaća preko polovine omleta. Pospite parmezanom. Presavijte omlet kako biste prekrili nadev. Smanjite vatru. Poklopite dok jaja ne budu gotova ali još uvek mekana, 3-4 minuta. Prebacite omlet na poslužavnik. Prelijte ga sosom od pečuraka.