MOMOFUKU STAVLJA BUĐ I BAKTERIJE NA MENI

Momofuku restorani su čuveni po svojoj modernoj interpretaciji azijske kuhinje. Ono što je manje poznato je to da su im tajni sastojci buđ i bakterije. Fermentacija koja je moguća samo uz pomoć ovih mikroorganizama je neophodna za dobijanje tradicionalne hrane kao što je miso ili ukiseljeno povrće. Ali, iako ljudi fermentišu hranu već hiljadama godina, “i dalje je sve to potpuna misterija”, kaže Dan Felder, šef test kuhinje.
Foto: Grant Cornett



U ovoj Momofukuovoj laboratoriji kuvari plastične kutije pune kokicama, azuki pasuljem i graškom kako bi proučavali njihov proces raspadnja. Laboratorija ima miris tla u šumi. Momofuku se takođe udružio sa mikrobiologom sa Harvarda, Rejčel Daton, kako bi zajedno identifikovali specifične mikrobe. Cilj je pronaći nove vrste koje će se koristiti umesto standardnih bakterija. Evo nekoliko Momofukuovih autorskih recepata i mikroorganizama koji su mu pomogli u spremanju.

1. Sirće od brusnice

Izgnječite brusnice i dodajte im Lactobacillus iz surutke jogurta. Dodajte i so, šećer i malo vode. Sačekajte dve nedelje. Rezultat je sirće jarko crvene boje koje je još kiselije od samih brusnica.

2. Kimči

Pomešajte kineski kupus sa začinima i solju. Nekoliko familija Lactobacillusa će početi da ispumpava kiselinu koja će smanjiti pH vrednost, ubijajući sve patogene i proizvesti karakterističan ukus.

3. Kodži

Ako u pirinač ili ječam skuvan na pari dodate Aspergillusoryzae dobićete kodži. Ova gljivica je potporni stub japanske kuhinje i koristi se za dobijanje soja sosa, miso paste i bonita.

4. Svinjski buši

Buđ Pichiaburtonii formira beli sloj na komadu svinjskog mesa, poput korice na tvrdom siru. Ona olakšava poces fermentacije, transformičući dimljeni svinjski file u bogat i suv buši spreman da se tanko iseče i doda u nudle.